#148 Natuur met de kerst (3): twee reebruine ogen

Natuur met de kerst (3): twee reebruine ogen

Als we de schattingen mogen geloven kijken ons in Nederland zo’n 220.000 reebruine ogen aan. Daarmee is de ree ons meest voorkomende hert, en dat in vrijwel het hele land. Dat was vroeger wel anders. Tot diep in de 19^e eeuw kwamen alleen nog wat reeën voor op de Veluwe. Het kappen van bos, overbejaging en stroperij maakten het reeën lastig. In de vorige eeuw ging het heel geleidelijk beter. Bosbouw, het cultiveren van heideland en regulering van de jacht (ieder geschoten ree moet sinds 1954 van een loodje voorzien zijn) zorgden voor een opmars, tot aan de duingebieden aan de Noordzee aan toe. En sinds 1980 is de reeën-stand zelfs nog eens verviervoudigd.

Voor de ree is het verkeer de één na grootste doodsoorzaak (11000 per jaar). Maar het meest heeft het ree (de jager spreekt graag van het ree) te vrezen van de jacht, met een jaarlijks afschot van ongeveer 16000 stuks. Er wordt gezegd dat de jager de grootste afnemer van reevlees is. Daarmee komt de theoretische kans van een jaarlijkse kleine miljoen ree-kerstmaaltijden zwaar onder druk. Dus ten bate van diegenen die met de kerst wild ree zou willen eten maar het niet kunnen bemachtigen is er voor gezorgd dat de kerstragout in het bijgeleverde recept ook heel smakelijk met rundvlees te bereiden is. Misschien beter dan het in de supermarkt verkrijgbare Nieuw Zeelandse kweekhert.

Onze reeën behoren samen met de zustersoort de Siberische ree tot de “schijnherten”, en zijn eerder verwant met het rendier en de eland dan met echte herten als het edelhert en het damhert. Onze ree is een oude verschijning, een voorouder soort liep al zo’n 20 miljoen jaar geleden rond, veel eerder dan de echte herten. De huidige ree is 3 miljoen jaar oud, in Europa verscheen de ree 650000 jaar geleden. De laatste ijstijd overleefden ze in alleen in Spanje, daarna verspreiden ze zich weer over grote delen van Europa. Hun aantal wordt in Europa nu geschat op tussen de tien en vijftien miljoen dieren.
Reeën zijn knabbelende lekkerbekken. Ze hebben een kleine maag en zijn gespecialiseerd op eiwitrijk kwaliteitsvoer, zoals bessen, twijgen en knoppen, noten, paddenstoelen, jonge bladeren, eikels en ook wel graan. Ze herkauwen graag op de overgang van bos en open veld, zijn vooral schemer en nachtactief maar ook wel overdag te zien, in de herfst en winter vaak in groepen. In het voorjaar en de zomer zijn ze territoriaal en vaak alleen, of het moet een reegeit met haar jongen zijn (vaak een tweetal). De bronst is rond augustus. Een bijzonderheid van reeën is de verlengde draagtijd (delayed implantation) , het duurt tot december voor de jongen zich beginnen te ontwikkelen, om dan in het late voorjaar geboren te worden.

“Ree- of Rundvlees ragout”
Een feestelijk kerstdiner heeft meerdere functies. Het jaar gaat tegen het einde en familie en vrienden ontmoeten elkaar om het jaar genoeglijk af te sluiten. Een bijzondere maaltijd kan daar aan bijdragen. Maar de kok moet de klus makkelijk kunnen behappen. Het is immers wel zo leuk als ook zij of hij van de avond kan genieten. In de laatste menusuggestie voor de kerst “Ree-Goulash”, maar het mag ook “Rundvlees-Goulash” zijn. De gerechten zijn goed voor te bereiden en hoeveelheden zijn voor 4 personen, maar dat kan natuurlijk makkelijk opgeschaald worden. Het is altijd beter een nieuw gerecht eerst een keer voor jezelf te koken. Dat maakt het op de dag van het bezoek wel zo ontspannen. Voor allen die met familie en vrienden gezellig gaan eten – of het nu deze, of andere gerechten zijn: eet smakelijk en goede feestdagen.

De ree of rundvlees ragout:
Iets meer ingrediënten, maar ook makkelijk te maken en goed voor te breiden. Het vlees is zeker bij een poelier te krijgen, soms bij de slager of in de supermarkt. Maar als iemand geen wild wil of het zich het makkelijker wil – deze ragout is ook goed met rundvlees te maken – dan neemt men het beste beenschijven met ongeveer 130g vleesaandeel per persoon). Voorbereidingstijd ongeveer 30 minuten; kooktijd ongeveer 2uur en een kwartier.

Voor de “Ree-Ragout” is een Dutch Oven handig, maar elke grote vlakke pan met deksel die in de oven kan is ook goed. Je hebt verder een (leeg) theezakje nodig
Ingrediënten
500 g reevlees, het beste van schouder of achterbeen
3 el olie of botervet
1 middelgrote ui
2 wortels
100 g selderijknol
½ stengel prei
1 teentje knoflook
15 Jeneverbessen
2 laurierbladeren
10 peperkorrels zwart
½ stengel kaneel
5 kruidnagels
1 glas rode wijn
1 liter wildfond of runderbouillon (kan uit een glas)
1 el tomatenmerg/puree
2 el bloem of aardappelzetmeel
2 el cranberry-saus (glas)
3 el slagroom
Zout, peper (zwarte uit de molen)
Voorbereiding
Uien, knoflook in ongeveer 3mm blokjes snijden
Selderijknol en wortel i in ca ½ cm blokjes snijden
Het vlees in weinig olie of botervet op goede temperatuur van alle kanten bruin aanbakken. Dat gaat het beste in 2 tot 3 porties. Het vlees weer samen in de pan. Op matig vuur brengen
De uien bijvoegen en kort mee braden, als ze iets kleur hebben, de rest van de klein gesneden groenten en de knoflook bijvoegen, ongeveer 5 min mee braden
Met zout en peper kruiden.
Tomatenmerg en cranberries bijvoegen en kort verwarmen op hoge vlam
Met bloem bestuiven en snel door elkaar mengen en met de rode wijn blussen
Bij matig vuur laten inkoken tot nog ongeveer 10 el vocht over zijn
Met fond of bouillon overgieten.
Jeneverbessen in een droog pannetje kort aanbakken tot ze glanzen. VOORZICHTIG! Ze mogen niet aanbakken. Met de platte kant van een mes vlak drukken. Samen met de rest van de specerijen in een theezakje en in de ragout onderdompelen.
Vanaf hier kan men ook een dag later verder gaan. Dan wel koel zetten.
De ragout op klein vuur ongeveer 2 uren laten sudderen, af en toe roeren. Dat kan ook in de oven.
Het theezakje uit de pan halen, dan alle vleesstukken. De groenten afzeven en de jus opvangen. Ongeveer 1/3 van groenten fijn pureren
De jus terug in de pan doen en bij grote hitte opkoken. De groente puree bijvoegen. Naar gelang men de saus dikker of dunner wil: met aardappelzetmeel/water nog iets aandikken en met zout en peper op smaak brengen.
Afronden met een grote eetlepel cranberries en tot slot om de maak te verfijnen slagroom toevoegen. Daarbij passen tagliatelle of ook rijst. Als groenten rode kool, spruitjes en/of ook een groene salade.

Chatgpt zorgt voor de plaatjes en ook de vertaling in eng:

Nature at Christmas (3): Two Doe-like Eyes

If the numbers are to be believed, about 220,000 doe-like eyes gaze upon us here in the Netherlands. That makes the roe deer our most common deer, found across almost the entire country. But this wasn’t always the case. Deep into the 19th century, roe deer were only seen in bits of the Veluwe. Deforestation, overhunting, and poaching made life tough for these delicate creatures. But the 20th century told a brighter tale: forestry efforts, the cultivation of heathland, and tighter hunting regulations (every shot roe has needed an official tag since 1954!) gave them a fighting chance. Now, they’ve even ventured into the coastal dunes. Since 1980, their numbers have quadrupled.

For roe deer, traffic is the second biggest hazard (11,000 hit annually). But the number one threat? You guessed it—the hunt! Hunters cull about 16,000 roe deer every year. And who’s the biggest consumer of roe meat? Surprise: it’s the hunters themselves. This means the theoretical dream of a million roe-themed Christmas dinners each year isn’t quite realistic. Fear not! For those dreaming of a festive feast but unable to nab wild roe, this accompanying ragout recipe is just as delightful with beef. Perhaps even tastier than the supermarket's New Zealand farmed venison.

Our native roe deer, along with its Siberian cousin, is part of the “false deer” club, more closely related to reindeer and moose than to “true deer” like red deer and fallow deer. The roe is an ancient soul, with ancestors roaming about 20 million years ago—long before true deer showed up. Our current roe deer species has been around for 3 million years, popping up in Europe 650,000 years ago. They barely survived the last Ice Age, clinging to life in Spain before gradually spreading across the continent. Today, Europe boasts an estimated 10 to 15 million roe deer.

Roe deer are picky little nibblers. With a small stomach, they favor high-quality, protein-packed snacks: berries, twigs, buds, nuts, mushrooms, young leaves, acorns, and the occasional grain. They thrive on the edges of forests and fields, are mostly active at dusk and night, but are sometimes spotted during the day. In autumn and winter, they hang out in groups. In spring and summer, it’s every deer for itself—except for mother deer with their fawns (often twins). The rut happens in August, with a fascinating twist: roe deer have delayed implantation! This means the embryos don’t start developing until December, and the little ones are born in late spring.

---

Roe or Beef Ragout

A festive Christmas dinner serves many purposes. It marks the year’s end, gathers friends and family, and sets the stage for a cozy celebration. A special meal can elevate the evening, but it shouldn’t stress out the cook. After all, they deserve to enjoy the festivities too! Enter our final Christmas recipe: “Roe Goulash” (or, for convenience, “Beef Goulash”). This dish is simple, prepare-ahead friendly, and written for four servings—but feel free to scale it up! Pro tip: test-cook new recipes before the big day. It’s the secret to culinary zen. Whatever you’re serving, here’s to delicious food and a joyful holiday season!

Ingredients for the Ragout:
A bit more involved, but totally worth it and very doable. Venison is often available from a game butcher, sometimes your local butcher, or even the supermarket. If wild game isn’t your thing, beef works beautifully (opt for shank cuts with about 130g meat per person). Prep time: 30 minutes. Cooking time: about 2 hours and 15 minutes.

You’ll need a Dutch oven or any oven-safe, wide pot with a lid. Plus, a (clean) tea bag.

Ingredients:

• 500g roe deer meat (preferably shoulder or hind leg)

• 3 tbsp oil or clarified butter

• 1 medium onion

• 2 carrots

• 100g celeriac

• ½ stalk of leek

• 1 clove garlic

• 15 juniper berries

• 2 bay leaves

• 10 black peppercorns

• ½ stick of cinnamon

• 5 cloves

• 1 glass red wine

• 1 liter game stock or beef broth (ready-made is fine)

• 1 tbsp tomato paste

• 2 tbsp flour or potato starch

• 2 tbsp cranberry sauce

• 3 tbsp cream

• Salt and freshly ground black pepper

---

Preparation:

1. Dice the onion and garlic into small cubes (about 3mm).

2. Chop the celeriac and carrots into slightly larger cubes (about ½ cm).

3. Sear the meat in batches in a little oil or butter until browned. Return all the meat to the pot.

4. Add the onions and sauté until lightly colored. Toss in the remaining veggies and garlic; cook for 5 minutes.

5. Season with salt and pepper. Add tomato paste and cranberries, stirring over high heat.

6. Dust with flour, stir, and deglaze with red wine. Let it reduce until about 10 tablespoons of liquid remain.

7. Pour in the stock or broth.

The Spice Bag:
Briefly toast juniper berries in a dry pan until shiny—careful not to burn them! Crush gently with a knife. Pop them, along with all other spices, into the tea bag, and submerge it in the pot.

At this point, you can pause and refrigerate for a next-day finish.

8. Let the ragout simmer gently for about 2 hours, stirring occasionally. Alternatively, cook it in the oven.

9. Remove the spice bag and meat chunks. Strain the vegetables, reserving the liquid. Puree about 1/3 of the veggies.

10. Return the strained liquid to the pot and boil over high heat. Stir in the pureed veggies. Adjust the thickness with starch-water mix, if needed. Season with salt and pepper.

11. Finish with cranberry sauce and cream for a velvety texture.

Serve with tagliatelle or rice, and sides like red cabbage, Brussels sprouts, or a green salad.

Cheers to a cozy Christmas feast and merry moments with loved ones! 🦌🍷🎄